Non solo cibo, a tavola tra economia e cultura

"A tavola non s'invecchia", il vecchio adagio implica non solo il benessere che deriva dal buon cibo, ma anche tutto quello che ne deriva. Forse pure il beneficio complessivo. Quella che viene definita "economia del food" in Italia è un capitolo importante. Il settore è in crescita continua, con un'attenzione crescente verso la sostenibilità e la salute. Ha registrato un aumento del 5,9% nel 2024, confermando performance superiori rispetto all'economia italiana. Per il 2025, si prevede una crescita dei ricavi e un incremento stimato per il 2026. Le esportazioni del settore food sono cresciute del 5,5% nel 2024, in netta ripresa rispetto al -1,6% registrato nel 2023. Sono gli ultimi dati disponibili del Food Industry Monitor, l'osservatorio sul settore 'food & beverage' italiano che analizza l'andamento di oltre 850 aziende che operano in 15 comparti. Il campione rappresenta circa il 70% delle società che operano nel settore. Certo il complesso quadro geopolitico può incidere su questi scenari. Le previsioni di metà 2025 di Imi-Intesa Sanpaolo evidenziavano che comunque il settore ha in prospettiva una ripresa, mostrando segnali di resilienza nonostante le sfide economiche e geopolitiche. E le stime di Nomisma hanno rilevato che nonostante i dazi l'export del primo semestre 2025 è andato benissimo con un +6%.

Certo, come evidenzia anche Intesa Sanpaolo nell'intervento "Il cibo spettacolarizzato diventa food" riportando il pensiero di Anna Prandoni giornalista e divulgatrice enogastronomica, spesso la nostra alimentazione viene contesa tra racconto e spettacolo, da quando il cibo è diventato food si può dimenticare che mangiare è un atto culturale.

Dal 10 dicembre 2025 la cucina italiana è ufficialmente riconosciuta come Patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO. Gli italiani sono certamente cultori della materia, ma evidentemente non sono gli unici. La certificazione è in questa attenzione non solo nazionale.

"La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale", è stata iscritta alla Lista Rappresentativa. "La cucina italiana - scrive l'Unesco - è una pratica quotidiana che comprende conoscenze, rituali e gesti che hanno dato vita a un uso creativo e artigianale dei materiali, contribuendo a creare un'identità socio-culturale condivisa e allo stesso tempo cronologicamente e geograficamente variegata". E non finisce qui. Viene riconosciuta "la rappresentatività della cucina italiana come veicolo di cultura: si tratta di un insieme di saperi non solo culinari, ma anche conviviali e sociali che sono trasmessi di generazione in generazione su tutto il territorio nazionale. Attraverso la condivisione del cibo, la creatività gastronomica e lo stare insieme, la cucina italiana si fa portatrice di valori di inclusività e di sostenibilità ambientale". "L'iscrizione - aggiunge l'Unesco - giunge al termine di un lungo processo di studio e coordinamento da parte delle comunità proponenti, teso a valorizzare le numerose sfaccettature culturali e locali di un elemento che contraddistingue il nostro Paese nella sua interezza in un'ottica di apertura e ospitalità".

Se questo è il quadro del peso della nostra tavola sul piano internazionale, certo le nostre scelte hanno il loro senso anche in termini prospettici. La maggioranza degli italiani secondo il trentasettesimo Rapporto Eurispes è onnivoro (84,9%), in linea con una tradizione di piatti diversi. Il 9,5% non mangia carne perché vegetariano o vegano, mentre il 5,6% è stato vegetariano in passato. Vegetariani e vegani sono più presenti nel Nord-Est con il 12,2% e nelle isole con il 15,4%. C'è una maggiore propensione nelle donne per questa alimentazione.

Crescono le diete "senza", per necessità mediche, intolleranze o allergie. Gli alimenti più consumati in questo comparto sono quelli senza zucchero (28,2%), senza lattosio (27,3%), seguono quelli senza glutine (18%), senza lievito (16,4%), senza uova (15,4%). Il 57,4% dell'indagine Eurispes utilizza integratori alimentari, il 56% i composti di frutta secca e semi, il 52% gli alimenti proteici.

Le scelte alimentari degli italiani, chiarisce l'Eurispes, riflettono un equilibrio dinamico tra tradizione e innovazione. Influiscono ovviamente anche le condizioni economiche, con scelte che tengono conto dei prezzi e di attenzione alla salute.

Un mondo giovane, dinamico e in crescita senza rinunciare alla tradizione. È il quadro che traccia l'Eurispes di chi rappresenta la tavola italiana fuori dai nostri confini. "Negli ultimi decenni - scrive l'Eurispes - la ristorazione italiana all'estero ha conosciuto una profonda trasformazione, evolvendosi da nicchia etnica legata alla storia migratoria a strumento strategico di valorizzazione culturale e posizionamento globale". C'è una nuova presenza di imprenditori, che si affianca a quelle storiche, ai ristoratori di seconda o terza generazione. Sulla base dei dati di Assocamerestero (2024-2025) emerge una presenza giovane e in fase di sviluppo. Quasi il 30% dei ristoranti italiani all'estero è stato aperto dal 2021 in poi e il 44% dal 2011 al 2020. Una ristorazione dunque nuova, non solo legata all'emigrazione storica. I clienti dei ristoranti italiani all'estero sono soprattutto giovani adulti e persone del paese senza origini italiane, il 48% ha meno di 45 anni e il 50% è del luogo senza origini italiane.

Una ristorazione tipica ma non troppo. Il 48% serve una cucina italiana generica, il 37% con piatti tradizionali, il 26% con una maggioranza di piatti regionali. Il 10% dei ristoratori offre una cucina fusion e il 6% rivisitata secondo standard internazionali. L'italianità passa dalla qualità dei cibi per l'83% e dalla garanzia d'origine delle materie prime come italiane per il 57%. Contano anche l'atmosfera (34%), la cura negli allestimenti e negli arredi (24%), l'uso della lingua italiana (15%).

La cucina italiana è espressione della grande cultura del nostro Paese per il 50% dei clienti.

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