Foodtech. Business di cucina e di vino

La tradizione può essere un’ottima base per sostenere l’innovazione. Si cambia restando sé stessi. Così, per esempio, sono parte di quel’85% che apprezza il vino, ma con l’andare degli anni mi sono spostata dalle bollicine, che prediligevo, verso il vino fermo, possibilmente rosso, biologico e con pochi fosfati (leggi qui).

La cucina è cultura, tradizione, innovazione e tecnologia. È gusto e dato identitario antropologico. È anche economia e business. La nostra cucina ha un suo pubblico che cresce. Gli chef italiani conquistano il mondo, crescono intanto le iniziative come Extraodinary Italian Taste o Authentic Italian Table promossa da Assocameraestero, con 50 eventi, 50 tra consorzi, cantine, aziende di food and wine oltre 100 ristoranti italiani certificati coinvolti in Stati uniti, Canada e Messico (clicca qui).

Ci si prepara per il nuovo appuntamento dopo che nell'ultima edizione Vinitaly a Verona ha fatto registrare 128 mila visitatori, comprese rappresentanze della politica e delle istituzioni. Cibus a Parma a maggio ha fotografato l’attenzione costante per l’innovazione. Dadi vegani alla pancetta, pasta al caffè, panettone alla zucca. E si fa scudo contro le imitazioni e la contraffazione. Soprattutto è sempre più sentita l’esigenza di incentivare il benessere. Cibus e Vinitaly hanno annunciato le nozze, che poi sono quelle tra Veronafiere e Fiere di Parma, e si lavora già al prossimo evento. Anche i settori specifici hanno i loro spazi. Il gelato e la birra a Rimini, per esempio. E ci avviciniamo alla Wine Week di Milano, prevista dal 7 al 14 ottobre prossimo.

E in estate e in autunno si succedono le feste del gusto e antiche tradizioni diventano nuove. La porchetta ad Ariccia nel Lazio (si è svolta dal dal 31 agosto al 2 settembre), il pistacchio a Bronte in Sicilia (22 e 23 e anche 28-30 settembre), l’anguilla a Comacchio in Emilia Romagna (28 settembre - 14 ottobre ), il bollito misto a Predosa, Alessandria in Piemonte (8-15 agosto). Il nostro Paese in questo momento è un fiorire di iniziative per tutti i gusti.

Ormai tutti i grandi media dedicano uno spazio alla cucina. Le trasmissioni tv sono un cult. Ormai ci sono gruppi di ascolto che si incontrano per seguire insieme Masterchef. La Prova del cuoco della Rai ha un suo pubblico affezionato. Il quotidiano La Repubblica esce settimanalmente con Food e Il Corriere della Sera debutterà in questo mese con Cook, una nuova testata dedicata al cibo e all’alimentazione. Perché vino e cucina non sono solo ricette, ma storie e anche business.

Diffondere il cibo italiano di qualità vuol dire anche preservare i consumatori da inganni. E mangiare e bere bene. Senza perdere il gusto e senza cadere in dubbie categorie di sano e salutare. Non accenna a diminuire la polemica sui semafori sui cibi. L’Onu e l’Organizzazione mondiale della sanità sono pronte a immaginare semafori per mettere in guardia da alimenti con grassi e zuccheri. L’obiettivo è combattere malattie cardiovascolari e diabete. Il dibattito ferve. L’accento viene spesso messo sull’educazione e sulla consapevolezza del consumatore, più che su bollini rossi, negativi, su cibi specifici. Ridurre grassi e zuccheri non può significare penalizzare cibi eccellenti. Così Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly, in una intervista al Sole 24 Ore chiarisce che ”l’Organizzazione mondiale della sanità ha fatto un lavoro straordinario in questi anni sul tema della salute, contribuendo all’allungamento della vita, ma di fronte a questa prospettiva dovrebbero fare un gran respiro e fermarsi, non può passare la logica dei bollini. Con il paradosso che sulla Coca Cola dietetica non ci sarebbe il bollino rosso, sul parmigiano sì”. Anche Federalimentare, la Federazione italiana dell’industria alimentare, è per l’educazione più che per segni di divieto (leggi qui).

L’alimentare è tra i comparti che esportano di più. Il fatturato complessivo del settore food 2017 è di 137 miliardi, che diventano 190 con le filiere agricole di produzione primaria. L’export è cresciuto del 7% su base annua, a quota 32,1 miliardi ed è molto vicina la soglia dei 40 miliardi di made in Italy alimentare sui mercati mondiali (leggi qui). Il mondo è una grande tavola da imbandire. Cresciamo in Russia (+30%), Cina (+20%), Spagna e Polonia (+14%). L’export in Cina comincia ad avvicinarsi a quello negli Stati Uniti. Anche i primi dati del 2018 evidenziato punte espansive vistose. Anche nei mercati nuovi come: Nigeria (+81,7%), Egitto (+44,8%), Lettonia (+32,4%) e Ucraina (+30,4%). Mentre, fra gli sbocchi maggiori, continuano le spinte espansive di Polonia (+18,3%), Russia (+16,2%) e Paesi Bassi (+10,6%) (leggi anche qui).

I prodotti di alta gamma, moda, alimentare, arredo potrebbero vedere una crescita del 40% nei prossimi sei anni in 30 mercati emergenti, da 10 a 15 miliardi di euro. In uno scenario ancora più ottimistico di 18 miliardi di euro con un +75%. È il quadro tracciato dal Rapporto “Esportare la Dolce Vita” del Centro studi di Confindustria e Prometeia.

E le banche non stanno a guardare. Così, per esempio, Intesa Sanpaolo ha partecipato alla Milano Food Week, portando e sostenendo alcune start-up del settore alimentare con la StartUp Inititive. Selezionate alcune iniziative, le aziende vengono preparate e sostenute per il confronto con potenziali investitori e partner industriali. Il programma, nato nel 2009, ha preso parte a quasi 120 forum d’investimento, raccogliendo oltre 132 milioni di euro per lo sviluppo delle nuove iniziative. E quest’anno a Milano le proposte sono state varie, dall’azienda per la coltivazione dell’alga spirulina, a quella che propone alimenti a base di insetti, dal dispositivo per controllare i parametri delle stalle, all’impresa che aiuta gli agricoltori a migliorare la gestione dei dati.

Il foodtech è ormai un capitolo di tutto rispetto. Si susseguono iniziative. Così a Roma lo Startupbootcamp ha portato avanti un programma intensivo di accelerazione per aziende ad alto potenziale. Anche in questo caso c’è un po’ tutto quanto fa alimenti alternativi, app e sistemi di monitoraggio vari. E così c’è la produzione intensiva di farina proteica dai grilli, il sistema per inserire tra le offerte i prodotti vicino alla scadenza, l’azienda che consente di produrre piante e verdure nei condomini, il software per l’allevamento dei maiali che permette agli allevatori di monitorare e tracciare ogni singolo animale, l’impresa che si occupa di condurre analisi in ogni fase di creazione e lancio di un prodotto, a chi ha sviluppato un processo per prepararsi praticamente ovunque un caffè.

E nella economia del cibo c’è davvero di tutto. Basti pensare alle esperienze semplici e al tempo stesso geniali del pegno rotativo del pecorino romano (leggi qui), al prosciutto crudo che mentre invecchia diventa denaro, al pegno del parmigiano reggiano. Con la possibilità di utilizzare il formaggio a garanzia dei prestiti la giacenza di pecorino è stata ridotta del 50%, con un sistema di garanzia che facilita i rapporti tra mondo bancario e imprese che trasformano il latte di pecora.

Mentre il prosciutto San Daniele invecchia può esserci l’inventory loan, il prestito per lo smobilizzo del magazzino (leggi qui). Il parmigiano reggiano ha una sua vera e propria economia. A partire anche qui dal pegno del formaggio.

La ristorazione italiana non lascia indifferenti gli investitori finanziari e i fondi di private equity (leggi qui).

Il vino è antico e modernissimo. Basti pensare ai droni per monitorare i filari oppure all’uso del web per l’e-commerce. Le etichette italiane cominciano ad essere presenti con maggior peso sul Liv-ex, il mercato secondario dei vini d’eccellenza, normalmente dominato dai vini francesi (leggi qui). Ormai il vino italiano è un settore con rating da hi-tech, come ha raccontato anche Affari & Finanzadi Repubblica. Puntare sulle esportazioni è stata una risposta vincente, Cina, Russia e Giappone sono le prossime tappe del nostro vino nel mondo.

Bacco ha un motore finanziario. Nuove forme di credito, fideiussioni, servizi, investimenti a lungo termine e in macchine e attrezzature per il vino, leasing finanziario. È in campo oramai tutto un ventaglio di strumenti, come per esempio con One4Wine di Unicredit.